e a proposito di mascarpone... LA TORTA "BAROZZI"

E' praticamente un binomio irrinunciabile, tanto stanno bene insieme! Anzitutto premetto che questa non è che una copia del celebre dolce, che deve il suo nome al quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, che ricorreva a Vignola nel 1907, quando Eugenio Gollini decise di dare questo nome alla sua Torta Nera. Ricetta, metodo di lavorazione e tecnica di cottura sono assolutamente segreti, perciò noi facciamo solo un tentativo di riprodurla. Il concetto è quello di una torta priva di farina e lievito, che perciò rimane bassa e umida, ad alto peso specifico, da servire accompagnata da una buona panna montata di fresco o una crema al mascarpone, appunto.
La ricetta me la diede Elisabetta un po' di anni fa, ed è spaziale... Allora, cominciamo:

200 g burro
200 g zucchero
4 uova
120 g mandorle pelate, tostate e tritate
120 g cacao amaro
una tazzina di caffè forte
un cucchiaino di caffè macinato
un bicchierino di rum

In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero finchè avrete ottenuto una consistenza cremosa, quindi unie i tuorli e mescolate. A parte mescolate il cacao, il caffè macinato, il caffè liquido e il rum, aggiungendo un goccio di latte se il composto è troppo denso. Unite i due impasti, aggiungete le mandorle e, per ultimi, gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando con cura dal basso verso l'alto per fare incorporare aria al composto. Rivestite uno stampo quadrato di carta stagnola, dovrà essere circa 20x30 cm, per capirci, la torta deve rimanere un po' bassa, versate il composto e mettete in forno ventilato per circa 25-30 minuti, controllando con il classico stuzzicadenti la cottura.
Ecco, io normalmente sarei una fan delle torte mangiate calde, ma questa non rende assolutamente, molto meglio lasciarla raffreddare fino al giorno dopo!!

IL MASCARPONE

Assolutamente natalizio, cremoso, buonissimo, trionfo di dolcezza! Mi ricorda le domeniche di bambina, mia madre adorava questo dolce e spesso la domenica mattina stavamo in cucina; i suoi cavalli di battaglia erano le lasagne e questo dolce. La ricetta è una banalità, poi secondo me sta molto bene servito nel bicchiere di vetro, guardate che carino!

Per ogni etto di mascarpone io uso un uovo e un cucchiaio di zucchero.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il mascarpone mescolando delicatamente e infine le chiare d'uovo montate a neve. In genere ne lascio indietro un po', perchè per i miei gusti è troppo spumoso se si utilizzano tutti gli albumi.

Tagliate a scagliette una tavoletta di fondente con almeno il 70% di cacao (una volta, quando non costumavano le tavolette con tutte le percentuali di cacao possibili, usavamo la mitica tavoletta Zaini, ricoperta di carta argentata, o andando ancora più indietro, compravamo un cubetto di cioccolato fondente al forno, dove veniva venduto sfuso... avete fatto in tempo voi a vederlo??) e aggiungetelo alla crema ottenuta.

Componete il bicchiere, mettendo sul fondo il savoiardo (QUELLO MORBIDO, per carità, quelli secchi sono terribili!) intinto (generosamente, per quanto mi riguarda) nel caffè (amaro, n.d.a., ma zuccheratelo se vi va), ricoprendo con un cucchiaio di crema, poi procedete con un secondo strato. Finite con quello stesso cioccolato fondente, grattugiato.

Rendetelo uno dei vostri riti domenicali, ai vostri figli piacerà ricordarlo!!

GLI ARANCINI DI RISO

Con questa gustosissima ricetta celebriamo l'ingresso ufficiale di Marco, l'altra metà del mio cielo, nel mio blog! Sì, infatti lui è stato l'esecutore materiale, il braccio, dunque, o meglio la mano perchè purtroppo è l'unica parte del suo corpo che compare nelle immagini che corredano questo post...

L'occasione in cui abbiamo sperimentato la ricetta era delle più felici, la cena del 31 dicembre; quest'anno niente cotechino, zampone o lenticchie, che in fondo non piacevano a nessuno di noi. Per la simbologia rituale dell'abbondanza, che dovrebbe rappresentare la quantità di monete che ci auguriamo girino nelle nostre tasche nel 2008, abbiamo scelto un gustosissimo melograno, sgranato a mano, con il suo profumo intenso e il suo colore rubino acceso meraviglioso.

Ma veniamo agli arancini, grande piatto che può trasformarsi anche in utile mezzo per "riciclare" avanzi di risotto in modo molto elegante..

Eravamo in sei e abbiamo servito gli arancini come antipasto, ottenendone con queste quantità due a testa, piuttosto grossi:

- due pugni a testa di riso (eravamo in montagna senza bilancia, secondo me dovrebbero essere circa 450 g), qualità Carnaroli o Arborio, comunque un riso ben ricco di amidi. Evitate il parboiled se non volete che le vostre creature si scompongano malamente in frittura!

- Cipolla tritata

- Brodo vegetale o se l'avete buono anche di carne, darà più corpo alla ricetta

- Zafferano, una bustina (e dai... non lo faccio apposta, lo adoro!)

- un uovo intero, leggermente sbattuto

- Parmigiano grattugiato, circa 50 grammi

- Una mozzarella

- Qualche fetta di prosciutto cotto

- Ragout, preparato con circa 100 g di carmi miste, manzo, maiale, vitello, poca salsiccia. Può essere il ragout di cui ho già scritto o una sua versione più rapida, con un po' più di pomodoro e una cottura più breve. Al ragout base aggiungete una manciata generosa di piselli surgelati, e tirate a cottura

- Farina
- Pangrattato

- un ulteriore uovo, anche questo sbattuto con un pizzico di sale

Benchè le ricette che avevo trovato prevedessero di bollire il riso, io ho preferito partire da una base di risotto classico, facendo tostare il riso in olio e burro con cipolla tritata e tirando a cottura con brodo vegetale, in cui ho disciolto lo zafferano. Questo per sfruttare gli amidi del riso, che ci servono per dare compattezza alle palline, e anche perchè è una cottura più saporita. La cottura va leggermente accorciata, diciamo 13-14 minuti, io comunque vado sempre a occhio, anzi.. a dente! Questo non va bene per chi ha velleità professionali, dove la cucina è scienza e le pietanze devono essere rigorosamente codificate in ogni loro aspetto per riuscire sempre uguali; io trovo che andare a occhio sia molto più divertente, permetta alle volte di scoprire migliorie. Ci si deve fermare quando si trova quella combinazione che ci appare perfetta, tipo l'ultima volta che ho fatto i fiori di zucca farciti...

Quando il riso è pronto, togliere dal fuoco e fare la mantecatura con un uovo e il parmigiano. Va da sè che, dovendo fare gli arancini, il liquido dovrà essere asciutto e il risotto compatto, e non all'onda!

Mettetelo fuori dalla finestra, se come noi siete a meno dieci (=abbattitore di temperatura non dannoso per l'ambiente!), o comunque deve raffreddarsi possibilmente in breve tempo per fermare la cottura. Questa parte della ricetta può essere preparata il giorno prima.

Tagliate la mozzarella a cubetti, preparate due piatti con farina e pangrattato, mettetevi tutti gli ingredienti comodi e... armatevi di santa pazienza, si comincia... Con le mani unte prendete una cucchiaiata di risotto, formate una palla, fate un buco al centro e inseritevi un cubetto di mozzarella e una mezza fettina di prosciutto arrotolata, per la versione bianca, oppure un cucchiaino di ragù, per la versione "rossa". Poi ricoprite con un'altra cucchiaiata di riso e formate l'arancia, oppure una piramidina, per distinguere i due tipi di ripieno.

Ogni arancino deve essere passato in farina, uovo e pangrattato.

Per tutte queste operazioni ci è andato un bel paio d'ore, esclusa la mezz'ora di raffreddamento del riso, perciò partite con un buon anticipo...

Quando i vostri ospiti vi staranno per divorare il tavolo perchè non ne possono più dalla fame, andate a friggere. Mi raccomando, olio di semi (io uso il girasole) e tegame alto, gli arancini devono essere immersi, l'olio ben caldo, tuffando un crostino deve dorarsi in dieci secondi, e friggere massimo due arancini per volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Quelli pronti possono essere tenuti in caldo in forno, facendoli scolare dall'eccesso di olio su carta da cucina.

Noi li abbiamo serviti su un fresco letto di foglie di lattuga, con un bell'effetto scenografico, ma ahimè avevamo fame e ci siamo dimenticati di fare la foto!

Buon appetito!!