Questo blog rischierebbe di diventare monotono se cominciassi a scrivere solo dei miei esperimenti di cucina orientale (a proposito, la settimana scorsa ho preparato una cena deliziosa di cui fornirò ricette al più presto, ma stasera ho deciso per la tradizione!), per cui, in omaggio a mio padre che ha alzato in tutti questi anni il consumo nazionale pro-capite di maiale e derivati, ecco la ricetta del NOSTRO ragout, anzi RAGU'. Ogni famiglia ne ha una che, manco a dirlo, è la migliore e l'UNICA originale, come per ogni grande caposaldo delle cucine locali. Credo che la differenza, al di là degli ingredienti che più o meno si equivalgono, la facciano le materie prime; perciò, se volete il meglio da questo condimento, fatevi preparare la carne macinata da un macellaio di vostra fiducia, che selezioni i tagli davanti a voi e li macini solo al momento. Al bando il macinato del supermercato, almeno per stavolta...
Dunque vi servono:
- circa un chilo di macinato, che io faccio preparare con queste proporzioni: 250 g di polpa di maiale, 250 g di cartella di manzo, 250 g di salsiccia e... qui si crea una spaccatura all'interno della famiglia! Vi rendo la versione di mio padre, che è quella originale, anche se l'ingrediente che segue a me non piace: 250 g fra durelli e fegatini di pollo. I durelli sono lo stomaco, da noi anche detto magone. La carne deve rigorosamente essere macinata una volta sola, non due come fanno di solito, altrimenti diventa troppo fine, troppo sbriciolato.
-50 g di burro
-una cipolla bionda, una carota, una bella costa di sedano
-4-5 cucchiai di passata di pomodoro
- un bicchiere di latte
-sale, pepe
Il procedimento è molto semplice, si tritano le verdure e si fanno stufare nel burro, operazione questa che richiede tempo, poichè le verdure devono essere ben passate, quindi lasciatele sole tranquillamente 15-20 minuti. Poi rosolate i durelli di pollo, tagliati a cubetti: questa è la carne più dura, quindi quella cn il maggiore tempo di cottura. Dopo una decina di minuti, unite la carne macinata, una presa di sale grosso, una macinata di pepe (senza eccedere, dato che è già pepata la salsiccia) e girate bene per fare insaporire la carne. Anche questo passaggio deve essere lento, all'inizio alzate la fiamma per rosolare bene la carne, poi abbassate il fuoco e lasciate stufare bene per una mezz'ora buona. Quando la carne avrà perso la sua acqua e sarà quasi arrostita, aggiungete il bicchiere di latte, che porterà a cottura la carne e la renderà tenera. A questo punto mettete il coperchio, il fuoco al minimo o meglio ancora una piastra e... dimenticatevi, o quasi, del vostro ragù. Il "segreto", se ce n'è uno, è proprio nella cottura lunga di questo buon piatto nordico, tutto il contrario della sana cucina mediterranea con cotture veloci, pochi intingoli e verdure croccanti, ma una volta ogni tanto si può pure fare...
Mezz'oretta prima della fine della cottura, che deve durare da un minimo di due ore fino anche a tre o quattro, aggiungete i fegatini, essi pure tagliati a cubetti, e qualche cucchiaio di pomodoro passato: la salsa deve colorarsi ma fermarsi a un arancione, il pomodoro non è la predominante.
Gigi, il mio guru spirituale in fatto di leccornie emiliane ad alto tasso di colesterolo, dice che il ragù deve essere LUCIDO a fine cottura, presentare cioè quello strato oleoso superficiale.
Con questa salsa noi condiamo le classicissime tagliatelle o i maccheroni al pettine,ma a casa mia anche i tortelloni verdi e gli gnocchi di patate. Vi do qualche dritta per la pasta:
la pasta all'uovo in genere si prepara calcolando un uovo ogni due persone, e circa 100 g di farina per ogni uovo. Impastare con un pizzico di sale, nel mixer o a mano, fino a consistenza soda, ma non troppo dura, specialmente se intendete avvalervi della macchina per tirare la pasta anzichè il classico mattarello di legno, che è ben più faticoso ma conferisce quella rugosità che fa veramente la differenza... per quanto riguarda i maccheroni al pettine, vengono chiamati così perchè sono preparati arrotolando un quadrato di pasta intorno a un bastoncino di legno, che poi viene fatto scorrere su uno strumento, il pettine per l'appunto, che gli conferisce una rigatura caratteristica. Se riesco vi faccio poi vedere come si fa... Se volete fare la pasta verde (strepitose le tagliatelle "paglia e fieno"!!) dovrete aggiungere un pugno di spinaci cotti a vapore, strizzati il più possibile e tritati finissimi. L'acqua che residua negli spinaci vi richiederà un supplemento di farina, e fate attenzione poichè questa pasta è più fragile, dato il contenuto di verdura fibrosa, per cui facilmente si bucherà in più punti mentre la tirate. Raccontate agli ospiti che quello è il marchio di fabbrica della cucina casalinga tradizionale...
