Con questa gustosissima ricetta celebriamo l'ingresso ufficiale di Marco, l'altra metà del mio cielo, nel mio blog! Sì, infatti lui è stato l'esecutore materiale, il braccio, dunque, o meglio la mano perchè purtroppo è l'unica parte del suo corpo che compare nelle immagini che corredano questo post...
L'occasione in cui abbiamo sperimentato la ricetta era delle più felici, la cena del 31 dicembre; quest'anno niente cotechino, zampone o lenticchie, che in fondo non piacevano a nessuno di noi. Per la simbologia rituale dell'abbondanza, che dovrebbe rappresentare la quantità di monete che ci auguriamo girino nelle nostre tasche nel 2008, abbiamo scelto un gustosissimo melograno, sgranato a mano, con il suo profumo intenso e il suo colore rubino acceso meraviglioso.
Ma veniamo agli arancini, grande piatto che può trasformarsi anche in utile mezzo per "riciclare" avanzi di risotto in modo molto elegante..
Eravamo in sei e abbiamo servito gli arancini come antipasto, ottenendone con queste quantità due a testa, piuttosto grossi:
- due pugni a testa di riso (eravamo in montagna senza bilancia, secondo me dovrebbero essere circa 450 g), qualità Carnaroli o Arborio, comunque un riso ben ricco di amidi. Evitate il parboiled se non volete che le vostre creature si scompongano malamente in frittura!
- Cipolla tritata
- Brodo vegetale o se l'avete buono anche di carne, darà più corpo alla ricetta
- Zafferano, una bustina (e dai... non lo faccio apposta, lo adoro!)
- un uovo intero, leggermente sbattuto
- Parmigiano grattugiato, circa 50 grammi
- Una mozzarella
- Qualche fetta di prosciutto cotto
- Ragout, preparato con circa 100 g di carmi miste, manzo, maiale, vitello, poca salsiccia. Può essere il ragout di cui ho già scritto o una sua versione più rapida, con un po' più di pomodoro e una cottura più breve. Al ragout base aggiungete una manciata generosa di piselli surgelati, e tirate a cottura
- Farina
- Pangrattato
- un ulteriore uovo, anche questo sbattuto con un pizzico di sale
Benchè le ricette che avevo trovato prevedessero di bollire il riso, io ho preferito partire da una base di risotto classico, facendo tostare il riso in olio e burro con cipolla tritata e tirando a cottura con brodo vegetale, in cui ho disciolto lo zafferano. Questo per sfruttare gli amidi del riso, che ci servono per dare compattezza alle palline, e anche perchè è una cottura più saporita. La cottura va leggermente accorciata, diciamo 13-14 minuti, io comunque vado sempre a occhio, anzi.. a dente! Questo non va bene per chi ha velleità professionali, dove la cucina è scienza e le pietanze devono essere rigorosamente codificate in ogni loro aspetto per riuscire sempre uguali; io trovo che andare a occhio sia molto più divertente, permetta alle volte di scoprire migliorie. Ci si deve fermare quando si trova quella combinazione che ci appare perfetta, tipo l'ultima volta che ho fatto i fiori di zucca farciti...
Quando il riso è pronto, togliere dal fuoco e fare la mantecatura con un uovo e il parmigiano. Va da sè che, dovendo fare gli arancini, il liquido dovrà essere asciutto e il risotto compatto, e non all'onda!
Mettetelo fuori dalla finestra, se come noi siete a meno dieci (=abbattitore di temperatura non dannoso per l'ambiente!), o comunque deve raffreddarsi possibilmente in breve tempo per fermare la cottura. Questa parte della ricetta può essere preparata il giorno prima.
Tagliate la mozzarella a cubetti, preparate due piatti con farina e pangrattato, mettetevi tutti gli ingredienti comodi e... armatevi di santa pazienza, si comincia... Con le mani unte prendete una cucchiaiata di risotto, formate una palla, fate un buco al centro e inseritevi un cubetto di mozzarella e una mezza fettina di prosciutto arrotolata, per la versione bianca, oppure un cucchiaino di ragù, per la versione "rossa". Poi ricoprite con un'altra cucchiaiata di riso e formate l'arancia, oppure una piramidina, per distinguere i due tipi di ripieno.
Ogni arancino deve essere passato in farina, uovo e pangrattato.
Per tutte queste operazioni ci è andato un bel paio d'ore, esclusa la mezz'ora di raffreddamento del riso, perciò partite con un buon anticipo...
Quando i vostri ospiti vi staranno per divorare il tavolo perchè non ne possono più dalla fame, andate a friggere. Mi raccomando, olio di semi (io uso il girasole) e tegame alto, gli arancini devono essere immersi, l'olio ben caldo, tuffando un crostino deve dorarsi in dieci secondi, e friggere massimo due arancini per volta per non abbassare la temperatura dell'olio. Quelli pronti possono essere tenuti in caldo in forno, facendoli scolare dall'eccesso di olio su carta da cucina.
Noi li abbiamo serviti su un fresco letto di foglie di lattuga, con un bell'effetto scenografico, ma ahimè avevamo fame e ci siamo dimenticati di fare la foto!
Buon appetito!!