AJO'!!!
Già, sono stata in Sardegna, vacanza catartica sotto molti aspetti, ci sono state un sacco di prime volte in queste due settimane... la mia riflessione di cui vorrei rendervi partecipi è questa: guardate sempre alla vita con curiosità ed entusiasmo, non potete mai sapere cos'ha in serbo per voi, e la maggior parte delle volte ha molta più fantasia di voi, perciò saprà stupirvi in più di un'occasione! Se qualcuno mi avesse profetizzato questa vacanza soltanto un anno fa gli avrei riso in faccia, poi l'avrei accusato di essere un venditore di fumo... Questo mio viaggio mi ha fatto scoprire una terra che non conoscevo, e se da un lato mi ha un po' delusa perchè poco "marinara", a dispetto del bellissimo mare che la bagna, dall'altro mi ha sorpresa con una natura dal carattere duro ma fascinoso. Io volevo fare vita marinara, sperimentando per undici mesi l'anno l'umida e nebbiosa Valpadana, in realtà ho finito per conoscere meglio, anche dal punto di vista culinario, la campagna e i prodotti della terra. Infatti stasera declinerò in alcuni modi diversi un prodotto tipico eccezionale: voilà le ZAFFERANO DI DORGALI, o Taffaranu durgalesu come l'ho visto scrivere...
Sono andata a leggere qualche notizia su questo splendido fiore, manco a dirlo è di origine orientale, dove si usava per la tintura dei tessuti, per cerimonie religiose nelle quali, ahimè, veniva bruciato a scopo votivo, e naturalmente in cucina. Fa parte della famiglia delle iridacee, il suo nome scientifico è Crocus sativus e dall'Asia a noi è giunto tramite la Spagna, ad opera di un frate che provò a coltivarne i cormi (si chiamano così i bulbo-tuberi) con risultati ottimi. La massima produzione si trova in Abruzzo e in Sardegna, ma anche in Sicilia, Puglia e Calabria, amando terreni fertili e freschi (in Abruzzo, infatti, si coltiva a un'altitudine di 600-700 metri). Il fiore viene raccolto verso fine ottobre, poi ne vengono prelevati gli stimmi, ovviamente a mano, che vengono fatti essiccare al calore della brace. La resa per ettaro varia da 5 a 15 kg di stimmi freschi; un kg di stimmi si ottiene da 60 kg di fiori, ma una volta essiccato questo kg si riduce soltanto a 200, preziosissimi, grammi!! Il suo colore giallo è dovuto all'alfa-crocina, il prodotto dell'esterificazione tra un carotenoide e uno zucchero. Non sto a dilungarmi in tirate chimiche che non sono alla mia portata, ma questo serve a dire che la sostanza ha una porzione idrosolubile, che rende il pigmento solubile in acqua, e una liposolubile, che lo rende solubile nelle sostanze oleose, e ciò ci torna utile in cucina perchè è possibile diluire lo zafferano in brodo caldo ma anche produrre un olio profumato e colorato. E' affascinante, la chimica in cucina, mi ricordo che quando avevo la Tv via satellite mi drogavo di canali dedicati alla cucina, e c'era una trasmissione che spiegava i processi di trasformazione chimica che subiscono gli alimenti, grazie ai quali otteniamo creme, emulsioni, gelati, cottura della carne, della pasta ecc.
Ma tornando a bomba, prima di deliziarvi con ricette a base di pigmento aureo vi devo segnalare che, volendo, potete utilizzare lo zafferano anche come veleno, ma dovrete sborsare un bella cifretta, poichè il quantitativo necessario è di almeno 20 grammi al giorno!!
A fini culinari, invece, chi me lo ha venduto mi assicura che con 0,2 grammi di stigmi si possono preparare 8-10 porzioni di ottimo risotto o....
TROFIE CON PESCATRICE, ZAFFERANO E POMODORI CONFIT
La prima operazione consiste nel preparare i pomodori, personalmente preferisco i datterini o i ciliegini, comenque quelli piccoli, cui non tolgo nulla, nè buccia nè semi, tuttavia scuola vorrebbe si usassero pomodori scottati e sbucciati, tagliati a spicchi e privati dei semi. Ad ogni modo, vanno cosparsi di sale, una spolverata di zucchero se li trovate un po' acidi, e con certosina pazienza una fettina di aglio su ogni spicchio. Infornateli a 80°C per almeno un'ora, l'effetto deve essere tipo pomodori essiccati (che per inciso possono essere una valida alternativa se non avete tempo; vanno messi ad ammollare in acqua per 10-15 minuti). Ecco, del resto è tutto molto semplice: fate rosolare due spicchi di aglio in un paio di cucchiai di olio extravergine buono, buttateci la pescatrice tagliata a tocchetti (diciamo circa 100 g a porzione, a me piace ben condita), salate leggermente e cospargete di pepe bianco. La cottura è brevissima, e deve essere fatta a fuoco vivace, in una padella larga. Nella pentola di acqua bollente cuocete le trofie, possibilmente fresche, in modo da farle restare ben al dente, o meglio devono essere francamente ancora crude, perchè poi dovrete scolarle e finire la cottura in padella, dove vanno saltate con il pesce, lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, una spruzzata di verde composto da prezzemolo ed erba cipollina ben tritati. Alla fine unite i pomodori, cui avrete eliminato le fettine di aglio, che ci sono servite solo per dare il sapore.
Servite, e godete, è strepitoso!
