CREMA DI ZUCCA con Parmigiano e Aceto Balsamico

Beh, qui ci sta tutta la mia "modenesità".. ho servito questo piatto come piccola entrata preludio al pollo al curry, pietanza unica piuttosto impegnativa per l'esplosione di sapori che racchiude. Mi è piaciuta l'idea di combinare un piatto con gli ingredienti del mio territorio con il sapore speziato di un piatto orientale...
Il piatto è semplicissimo, basta cuocere la zucca in acqua salata con anche mezza carota e mezza cipolla gialla, per circa 20-30 minuti. Non dovete mettere troppa acqua, altrimenti la crema sarà troppo liquida e io desideravo una consistenza proprio CREMOSA! Passatela al minipimer e filtrate con un colino per eliminare eventuali parti fibrose.
Versate negli stampini o tazzine (una cosa molto carina è servirla come un cappuccino, in una tazza da tè con piattino e cucchiaio!) , spruzzate la crema con una macinata di pepe nero e noce moscata, e completate con scaglie di ottimo Parmigiano 36 mesi e un filo di aceto balsamico "vero", se ce l'avete. Io ne ho usato uno di trent'anni dell'acetaia di famiglia di un amico...

Enjoy!

NECCI DI FARINA DI CASTAGNE CON CREMA ALLA RICOTTA



Ho scovato questa delizia, che mi è stata spesa come ricetta toscana, l'ho provata ed è veramente velocissima e facile, oltre che molto gustosa e leggera. Naturalmente io l'ho modificata a mio piacimento!!



Allora serve, per fare quattro generose porzioni:



- 200 g di farina di castagne

- 125 gr di ricotta vaccina freschissima

- 125 grammi di yogurt bianco intero (ha un sapore più corposo, ma volendo lo si può usare anche magro)

- 5 cucchiaini di zucchero

- burro, per la padella



A piacimento, poi, aggiungere:

- scorze d'arancia candite

- scaglie di cioccolato fondente 70%

- miele

- frutti di bosco surgelati, scongelati e conditi con limone e zucchero, oppure frullati con il minipimer fino a ottenere una crema corposa (io non passo al setaccio la purea perchè adoro sentire i semini!!)

- nocciole, mandorle o altra frutta secca tostata.



Fate una pastella con la farina di castagne e l'acqua, semplicemente, finchè vela il cucchiaio, non fatela troppo liquida. Lasciatela riposare un poco. Mescolate la ricotta, lo yogurt e lo zucchero fino a ottenere una bella crema, magari aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato che profumerà ulteriormente.

Pasta fredda al pesto di mandorle

Visto il deciso cambiamento climatico di questi ultimi giorni, vorrei lasciare qualcosa di molto fresco, veloce e gustoso. Altro piatto mutuato dal mio mentore, il mitico Gigi, con cui ho condiviso gioie e dolori durante la mia parentesi di cameriera qualche anno fa.
Per preparare questo ottimo pesto vi servono:
- due manciate di mandorle dolci, pelate
- 4 o 5 pomodorini
- una generosa manciata di basilico freschissimo
- sale
- olio extravergine buonissimo
- eventuale aglio, se vi piace e... se per la giornata successiva state in clausura!!

Basta frullare tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungendo olio a filo finchè ottenete una consistenza cremosa. Noterete che questo pesto rimane dolce, per la presenza delle mandorle e del pomodoro, poi dosate secondo il vostro gusto la parte sapida data dal sale, che dovrà comunque farsi sentire. Scolate la pasta parecchio al dente, ideale secondo me è una pasta corta con scanalature tipo i fusilli, che abbracceranno la crema del pesto!! Bon appetit!!

CROSTINO CON PERE E PARMIGIANO

Del tutto inaspettato.. Questa è una delle mie ricette vuota-frigo, ma devo dire che l'accostamento si è rivelato ben riuscito! Avevo un paio di pere sciroppate da utilizzare, e una buona insalatina dell'orto di mio padre... Quindi:

- una pera sciroppata, oppure una fresca fatta saltare in padella a fettine con una noce di burro

- due fette di pane toscano belle alte

- Parmigiano grattugiato, due cucchiai abbondanti

- insalatina tenera, tipo lattughino, lollo rossa ecc.

- olio, sale, pepe, burro

- aceto Balsamico di Modena invecchiato a dovere, oppure ristretto di Balsamico (che si prepara semplicemente facendo sobbollire lentamente per qualche ora un litro di aceto balsamico)

Affettate le pere. Fate tostare leggermente le fette di pane nel forno, in questo modo il crostino manterrà la sua croccantezza. Imburrate le fette di pane, appoggiatevi sopra qualche fettina di pere sciroppate o saltate in padella, poi cospargete di Parmigiano. Infornate sotto il grill finchè il formaggio non avrà creato la crostina dorata. Intanto condite l'insalatina con olio e sale.

Disponete l'insalatina a un lato del piatto, estraete i crostini dal forno e affiancateli all'insalata. Una macinata di pepe sul formaggio e un delizioso filo di Aceto Balsamico sul tutto completano splendidamente questo antipastino "riciclato"!

SEPPIE COI PISELLI

Questo è un piatto semplicissimo, sempre per quello che ho già detto in precedenza in merito al pesce, e potrà essere apprezzato anche da chi non ami particolarmente la gastronomia ittica. Seppie, calamari e gamberi in genere piacciono a tutti, e benchè io sia per "forzare" un po' la mano quando sono convinta che uno DOVREBBE assaggiare per forza una cosa, per stavolta lascerò in pace i miei commensali e non proporrò pesci crudi o qualche strano pesce azzurro reperito nel mio mercato preferito, rischierei di somigliare troppo a mio padre (ma si sa, da un pero non può nascere una mela!!) che mi propinò il prosciutto crudo per dieci anni della mia vita, e più me lo proponeva, più lo rifiutavo, a un certo punto era diventata caparbietà pura da parte di entrambi!! Il prosciutto l'ho poi mangiato, ma non prima dei tredici anni, quando vidi la mia migliore amica, quella che io veneravo perchè era più bella, più ricca, ma soprattutto aveva molte più tette di me, addentare ogni giorno panini con l'odiato salume. Certe cose vanno così. Nelle persone un po' debolucce di autostima. E' lo stesso meccanismo per cui si inizia a fumare, nella maggior parte dei casi. No vi prego non parleremo di fumo. Andiamo invece ad accendere il fuoco sotto una pentola di coccio, con opportuno frangifiamma interposto, pena la crepa del recipiente. Tritate una cipolla bianca non troppo grande, e un paio di spicchi di aglio (no, non ho i vampiri in casa... va bè, non è la stessa cosa ma la collettvità vi ringrazierà se lascerete gli spicchi interi, a patto poi di evitarli e non confonderli con un pezzo di seppia!). Rosolateli in due cucchiai di olio extra vergine insieme a una manciata di prezzemolo tritato.
Intanto prendete le seppie, che spero per voi abbiate comprato già pulite, togliete loro il becco, sciacquatele e tagliatele a cubi lasciando intatti i tentacolini.
Rosolate le vostre seppie, sfumate con un buon bicchiere di vino bianco, salate e pepate (personalmente preferisco il pepe bianco, specie con il pesce). Dopo che il vino sarà evaporato e si sarà asciugato anche il liquido che butteranno le seppie, aggiungete un paio di mestoli di quella salsa di pomdoro che vi è avanzata da quando avete fatto la parmigiana (vi è avanzata, vero??!). Basta. Tutto qui, non resta che aspettare 40 minuti di cottura, che permetterà alle seppie di diventare morbide e saporite, alla salsa di concentrarsi trattenendo bene i sapori e... a voi di apparecchiare una bella tavola, accendere una candela e preparare l'accompagnamento per questo piatto. Circa dieci minuti prima della fine della cottura dovrete ricordare di aggiungere anche i piselli! L'accompagnamento, dicevo. D'inverno, o quando fa ancora fresco come stasera io adoro metterci una polentina, meglio ancora se bianca, oppure integrale, con quella bella farina macinata grossa. Altrimenti assolutamente superbo sarà un bel crostone di pane tipo Altamura, con la semola di grano duro, opportunamente tostato in forno (nella versione anti Dracula anche sfregato di aglio). Comunque sia, accompagnatevi un cereale, qualcosa che permetta di nobilitare il sugo, un'idea un po' fusion se vogliamo potrebbe essere un bel cucchiaio di riso Basmati aromatico, o Venere con i chicchi neri e quel sapore così particolare...
Ingredienti:
- seppie, ovviamente, meglio di taglia media, due se piccoline, in peso dovranno essere circa 700 g per due persone, se lo usate come piatto unico, poichè tenete presente che caleranno della metà
- cipolla bianca e aglio tritati
- prezzemolo tritato, due cucchiai
- mezzo bicchiere di vino bianco, buono
- salsa di pomodoro, un mestolo
- sale, pepe bianco
- piselli surgelati, una tazza circa

BRIOCHES

Oggi sono prolifica, e vi voglio far venire una bella idea per celebrare un giorno di festa, di quelli in cui ti alzi miracolosamente con calma, e hai il tempo di fare una buona colazione a casa con le persone che ami... io adoro le brioches, e benchè siano simbolo della colazione da bar, trovo molto gustose anche quelle preparate in casa. Non sono come quelle del bar, intendiamoci, suppongo per motivi di lievitazione ma soprattutto di cottura e di eccipienti miglioratori vari utilizzati dalle pasticcerie, ma proprio per questo vi divertirete a cucinare le VOSTRE!! Ultimamente mi è presa la fissa delle farine, che va di pari passo con quella dei semi, e dei pani vari. La panificazione è un mondo molto interessante... prima o poi me lo devo comprare quel libro, "Pentole e provette", che racconta le basi chimiche su cui si fonda la riuscita di certe prelibatezze gastronomiche, o la loro... non riuscita, tipo perchè la maionese impazzisce tanto per dirne una. Non ho mai fatto la maionese!

Non divaghiamo, e veniamo alla confezione di questi dolci squisiti. La parola che si usa in Inglese è bellissima, to bake, sarò pazza ma mi evoca perfino il profumo del pane che viene sfornato! La musicalità dell'Inglese trovo non abbia eguali, ma forse gli anglofoni dicono così della nostra lingua...

Dunque, è assolutamente obbligatorio che vi procuriate la farina Manitoba per questa ricetta.

Vi riporto ciò che dice Wikipedia a proposito di questa farina:

"La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine più deboli. La "forza" (in inglese "strength") della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W": più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. La caratteristica di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fino durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria e nell'industria della pasta all'uovo. I molini spesso la adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (la baguette francese, panettone e pandoro), della pizza e di particolari paste alimentari. Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano a base di farina, acqua e sale (con l'aggiunta talvolta di semi di sesamo)."

La differenza, vi giuro, si vede tantissimo. Otterrete una lievitazione pazzesca, da far invidia al pasticciere. Poi, non so per quale motivo, ma la Brioche verrà meglio se procederete per due step distinti:

1. preparare una prima base lievitata, a base di sola farina, lievito e latte

2. riprendere in mano il primo composto e aggiungere altra farina e, solo allora, uova, zucchero e burro

Le dosi:

- 300 gr di farina Manitoba

- 80 gr di burro morbido

- 100-120 ml di latte, intero

- 2 tuorli d'uovo

- 50 grammi di zucchero (questa quantità vi darà brioches non troppo dolci, quasi un pane, ma io le preferisco. Ah, e uso fruttosio al posto dello zucchero bianco, ma non credo faccia differenza...)

- lievito di birra, 3/5 di cubetto circa (ogni cubetto basta per 500 gr di farina, ergo...), ma anche 3/5 di bustina se usate quello secco

Queste dosi vi consentiranno di ottenere 4 grosse brioches o 6 più "normali", fate vobis...

Fate sciogliere il lievito in 100 ml di latte intiepidito, poi preparate la pasta base con 200 gr di farina, il lievito, un pizzico di sale e il latte. Questo primo impasto riposerà 40 minuti.

Riprendetelo in mano, aggiungendo i tuorli, il burro, lo zucchero e la farina che rimane, impastando con un altro goccio di latte se fosse necessario. Formate una bella palla, che riposerà stavolta per due ore (eh, vi serve un po' di tempo...).

A questo punto già sarete stupiti della lievitazione, ma non è finita! Dividete il composto, se intendete fare delle brioches singole. Questo è il momento in cui potrete arricchire i vostri dolci con uvetta, frutta secca, semi di girasole o di zucca, pezzetti di cioccolato fondente (maniglie, porte, cani, avrebbe detto Elio a questo punto!), oppure potrete creare un incavo nella pasta da riempire con marmellata o nutella (che liffo...). Quando avete dato la forma alle paste, lasciatele di nuovo riposare ben distanziate fra loro finchè non raddoppieranno di volume. Infine passatele in forno, dopo averle spennellate con un tuorlo d'uovo, o con latte, e cosparse di zucchero di canna, o granella. Io uso uno Sfornatutto e le lascio 20 minuti circa, di cui dieci a temperatura 170° e 10 a 150°, ma dipende anche dalla forma.

Guardate che belle!! Poche cose danno soddisfazione estetica al cuoco quanto i dolci...

GRATIN DI CANESTRINI

In questa ancorchè fresca domenica di primavera inoltrata, vorrei proporvi una ricetta di pesce, semplicissima e della più squisita tradizione romagnola. Questa usanza di impanare molluschi e crostacei con un mix aromatico a base di pangrattato, infatti, penso proprio abbia avuto i natali da quelle parti, e personalmente ritengo che gli abitanti di quella zona siano i maestri indiscussi di tale modo di cucinare; capitate in uno qualunque dei chioschetti sulle spiagge di Riccione e zone limitrofe, e gusterete squisiti spiedini di gamberi e calamari trattati in questo modo. Il mio col pesce è un rapporto di amore autentico, benché, come sostiene giustamente Allan Bay, il pesce sia un ingrediente frustrante per chi ami la cucina; infatti, l'unico vero segreto per ottenere squisitezze gastronomiche con il pesce è solo la qualità della materia prima, insieme naturalmente a due o tre nozioni basilari per non sbagliarne la cottura, che di solito è rapidissima e ha tecniche molto facili. Immaginate quindi la meraviglia di trovare sul banco del pesce i CANESTRINI, sorta di mini capesante che ignoro se appartengano alla stessa famiglia di queste sorellone ben più famose, A.K.A. Coquilles St. Jacques. Vi dovesse capitare di vederle e acquistarle, chiedete vi prego al pescivendolo se sono già pulite, in caso contrario rischierete l'esaurimento nervoso, perché vanno trattate come le capesante, eliminando cioè l'intestino e sciacquandole sotto acqua corrente, però considerando le dimensioni (la parte edibile ha le dimensioni di una moneta da dieci cent!!) il lavoro è di quelli certosini… dato che uno tira l'altro come le ciliegie, non saranno mai abbastanza!

Il copyright della panatura di questi graziosi molluschi non è mio, e dopo qualche tentativo fallito ho dovuto cedere lo scettro a Marco, per cui d'ora in poi se ne occuperà lui. Vi riporto gli ingredienti che bastano per circa 6 capesante e per molti più canestrini:

• pane grattugiato, tre cucchiai
  


• Parmigiano Reggiano grattugiato, un cucchiaio
  


• sale, pepe bianco
  


• aglio, uno spicchio, tritato finissimamente o, meglio ancora, spremuto (per lungo tempo mi sono interrogata sull'utilità, a mio parere nulla, dello spremiaglio, curioso strumento che campeggia in tutti gli scaffali dei negozi di casalinghi ma che secondo me ha un tasso di vendita annuale col segno meno davanti… ebbene, anche se non ne possiedo uno credo che potrebbe trovare un suo ruolo nelle nostre esistenze proprio in questi frangenti!)
  


• prezzemolo, tritato finissimamente anche lui (ma questo non si può spremere in alternativa!)
  


• rosmarino, giusto quattro o cinque aghi, come dice Marco deve appena sentirsi per non prevaricare gli altri sapori
  


• olio extra vergine di oliva dal sapore intenso, ottimo un siciliano o pugliese, quelli belli verdi opachi, se l'avete
  

Nulla, gli ingredienti vanno mischiati aggiungendo olio a sufficienza per avere una consistenza "umida" del composto. I molluschi verranno lavati, asciugati su carta da cucina, passati nella panatura e adagiati a due a due nelle loro conchiglie, anch'esse sciacquate e asciugate. Una girata di olio finale e poi si va in forno, io uso un ventilato normale, non metto il grill perché uso un forno piccolo e mi brucerebbe la superficie, ma ogni forno è a sé, dunque fate qualche prova. Avete perplessità sull'uso del Parmigiano con il pesce, vero? O addirittura avete fatto una faccia schifata come la mia, la prima volta che ho sentito nominare gli ingredienti? Siate possibilisti, date a Marco una chance perché vi giuro che sarete sorpresi! Se provate con le cozze, poi, non vi dico…

PARMIGIANA FREDDA DI MELANZANE

Beh, questa ricetta facile facile vi darà un sacco di soddisfazione in una bella serata d'estate, di quelle in cui, se ne avete la possibilità, apparecchierete il tavolino sul vostro terrazzo o nel vostro giardino. Personalmente, dopo tutta la pioggia di questi giorni, vedere qualche timido ma già caldo raggio di sole mi ha fatto esplodere la voglia di piatti freschi!

Per due persone:
- una melanzana di quelle con la buccia chiara, rotonda
- una mozzarella di Bufala campana freschissima
- passata di pomodoro, possibilmente fatta da voi
Parmigiano grattugiato, tre o quattro cucchiai
- olio extra vergine dal sapore intenso
- sale e peperoncino
- qualche foglia di basilico fresco

Preparate la vostra salsa di pomodoro, scottando i pomodori in acqua bollente, frullandoli e passandoli poi al colino cinese per eliminare semi e bucce. Se vi piace un po' liquida fermatevi qui, ma per la nostra parmigiana forse è megli far restringere un po' la salsa sul fuoco, perchè il liquido della mozzarella rischia di rendere la preparazione un po' troppo "brodosa". Intanto che si restringe, salatela e aggiungete un filo di olio, meglio a crudo. Chi volesse un sapore un po' più forte potrà far sciogliere un filetto di acciuga in olio con uno spicchio d'aglio intero, da eliminare quando sarà ben rosolato.
Affettate le melanzane, pelandole con il pelapatate se la buccia dovesse essere molto spessa, cospargetele di sale e lasciatele perdere l'acqua di vegetazione con un peso sopra, per spremerle bene. Poi io non le friggo, preferisco cuocerle sulla piastra con un filo di olio.
Affettate la mozzarella e passate alla composizione del piatto:
alternate una fetta di melanzana, una cucchiaiata di pomodoro, Parmigiano e basilico. Fate almeno due strati. Terminate con un giro di olio. Finito!! Strepitoso!! E' di grande effetto presentare questo piatto in un bicchiere, oppure rovesciare il bicchiere all'ultimo momento, con effetto sformato.

Stasera ne farò una versione a caldo, nella quale userò la scamorza affumicata al posto della bufala, variante un po' più adatta se c'è ancora fresco...

A presto...